HET recept, stap voor stap uitgelegd. Ik ben echt fan van deze geweldige en veelzijdige taart vulling. Hij smelt in je mond en je kunt er alle kanten mee op met taart en cupcakes. |
| Swiss Meringue Botercrème recept |
Waarom Swiss Meringue Botercreme?
Voor het gemak heb ik van iedere fase een foto gemaakt. Dit receptmaak je trouwens ook makkelijk met een handmixer. (wel een stevige) Je moet alleen tien minuten mixen voordat je de goede consistentie hebt....En dat is een beetje saai.
Het is een recept dat je je eigen moet maken. Ik kan je alles uitleggen en stap voor stap alles laten zien, maar jij gaat het zo anders ervaren als je het zelf doet. DAN pas wordt het recept makkelijk. Ik denk er niet eens meer over na tegenwoordig. Net zoiets als boterhammen smeren.
Dit recept gebruik ik voor (bijna) al mijn taarten en cupcakes. Het is een stevige crème om goed mee te stapelen, maar toch niet zo zwaar als de 1 op 1 botercrème. (waar je evenveel boter en poedersuiker opklopt tot hij fluffy is) Ook is de crème zijdezacht zonder dat je de poedersuiker voelt knarsen. Je hoort het al...Ik ben fan.
1. Men neme de Ingrediënten.
(deze hoeveelheid is genoeg om een 10-15-20 cm taart te vullen en af te smeren) Je kunt de hoeveelheden aanpassen aan je behoeft en mixer. Ik ga voor 3 pakjes roomboter tegelijk, meer pas er niet in mijn mixer aan opgeklopte meringue. (zie plaatje 3)
Het is een 1:2:3 recept!
250 gram eiwit (ik gebruik gepasteuriseerde eiwittten, maar verse mogen natuurlijk ook.)
500 gram kristalsuiker
750 gram echte roomboter (kamer temperatuur) in blokjes.
Snuf zout
Eetlepel Vanille extract. (je kunt iedere smaak toevoegen die je lekker vindt natuurlijk)
Benodigdheden:
Pan met laagje 'tegen de kook' water.
staande mixer of electrische handmixer
vuurvaste kom
rubberen spatel
losse mixer
Suikerthermometer. (Als je deze niet hebt, geen probleem, dan moet je een beetje gokken, lees verder)
LET OP: Voor je begint maakt je alle schone tools met een doekje, met keukenazijn, vetvrij.
2. Au bain Marie
Zet de kom met het eiwit, suiker en zout op de pan met water (LET OP: het water mag de kom niet raken!) en ga meteen roeren dat het eiwit niet de kans krijgt om te stollen. De suiker is nog niet opgelost en zal log aanvoelen. Ook zie je de individuele suikerkorrels nog duidelijk. Het vuur staat op medium tot laag. Ga door totdat het mengel 73 graden Celsius is. Daarna is de kans groot dat je eiwitten gaan stollen en gekookt ei is niet zo lekker in je meringue. Heb je geen thermometer, kun je voelen met een schone vinger of er nog korrels suiker in zitten. Bij 73 graden zijn ook de enge bacteriën dood. Dus twijfel je, zet dan het vuur laag en roer nog een minuutje door. Met roeren bedoel ik niet zoals in de soep op je gemakje en ook niet standje 1 op je handmixer. In beweging houden zonder echt OP te kloppen. Het resultaat is een zeer vloeibare suikerstroop. Dit duurt ongeveer 3 tot 5 minuten....Dus ook een goeie armtraining!
3. Mixen met draadgarde
Zet de kom in je mixer en mix op de hoogste stand ongeveer 10 minuten. (PAS OP HOOR....HEET) De meringue moet de consistentie krijgen van negenzoenen. Heel stijf. Mijn Kenwood begint bij 8 minuten altijd een beetje protesterend te kreunen ten teken dat de meringue erg dik en stevig is geworden. Hij gaat nog net niet de kom uit zo veel is hij in volume gegroeid!
Let op. Je mag pas naar stap 4 (boter toevoegen) als de meringue is afgekoeld tot kamertemperatuur. Hoe meer je tegelijk maakt, hoe langer het duurt. In mijn geval haal ik altijd de meringue na 10 minuten even los van de wanden met een spatel, zodat het sneller afkoelt. Overmixen mag namelijk niet, dus je kunt hem beter even laten afkoelen zonder te mixen. niet te lang natuurlijk, anders wordt hij hard. (zie je, supermakkelijk recept....ahum)
4. Boter toevoegen.
Nu moet je dus eigenlijk switchen naar een klopper. Maar omdat de meringue zo zwaar plakt, laat ik het eerste pakje boter (LET OP: Kamertemperatuur en dan bedoel ik zo zacht dat je de boter met gemak op een verse boterham kunt uitsmeren!) altijd eerst even de meringue slinken voordat ik naar de klopper wissel. Want op het moment dat je de boter erbij doet stort de lucht in je eiwitten in. Geen probleem, er blijft genoeg lichtigheid in hoor! En nu kan je het mixeropzetstuk er zo uit halen en plakt de helft van de eiwitten niet aan de mixer. Laat je hem zitten dan klop je nog meer lucht in de boter en we willen een smeuïge crème. (handmixer gaat goed, maar met een staande mixer gaat beter. De crème heeft meer volume, maar de smaak is hetzelfde hoor) Haal de draadmixer er na een derde van de boter uit en wissel naar de klopper.5. Tussendoor spatelen.
Een staande mixerkop haalt niet de randen van de kom. Dus voor je verder gaat even met een spatel de randen meringue door je mengel spatelen. Zie je op de foto de twee kleuren, wit en beige, niet de bedoeling....
6. Roomboter toevoegen.
je blijft boter in blokjes toevoegen en af en toe spatelen om een homogene massa te krijgen. Net voordat de crème ineens botercrème wordt, kan het eruit zien alsof de boel gaat schiften. Dat is OK. Gewoon doormixen. Afhankelijk van het klimaat heb je minder boter nodig om de meringue te "binden". Soms heb ik een beetje boter over. En zouden de verhoudingen ook uitkomen met 1:2:2,5. (Dit komt voort uit de conversie van cups naar grammen.) Voor het gemak zorg ik altijd dat ik genoeg boter heb voor 3.
7. De Swiss Meringue Botercreme is klaar!
Kijk eens hoe dik en vol hij is. Even proeven en naar believen op smaak brengen met in dit geval Vanille extract. EEN theelepel per pakje boter....Verslavend lekker.8. Botercrème op de spatel
klaar om de taart af te smeren of te vullen.
9. Hier zie je hoe dik de crème is.
Met slagroom kan dit niet en daarom is het een stabiele vulling. Het is ook een lang houdbare vulling. De ingrediënten zijn verwarmd geweest en kunnen zeker 24 uur buiten de koelkast blijven. (Ik ken zelfs bakkers die het 48 uur aandurven) Al bewaar ik de crème zelf wel in de koelkast. Hieronder heb zie je het resultaat van cupcakes met Swiss Meringue Botercrème... Jummie. Lees nog verder voor wat tips en trucs tijdens het maken en erna.
Houdbaarheid en bewaren:
24 uur buiten de koelkast, 3 dagen in de koelkast (volgens een bevriende patissier kan dit tot een week, maar ikzelf doe dat liever niet) en 3 maanden in de diepvries, dus ja. je kan Swiss Meringue Botercrème invriezen met gemak.
Ik bewaar de crème in diepvries plastic zakken en portie bakken. Uit ervaring weet ik ongeveer hoeveel crème ik nodig heb voor welke taart. Dus ik kan het zo uit de diepvries pakken. Dit recept ik ruim genoeg om 10-15-20 cm taart af te smeren. En mijn taarten zijn 10 cm hoog!
Voor gebruik recht uit de koelkast...
laat je de botercrème op kamertemperatuur komen. Hij kan stug zijn en niet mooi glad en glimmend. Dit los je op door de crème goed door te mixen, ik doe dat gewoon met een spatel. Heb je tijdnood of is hij zelfs op kamertemperatuur nog stug? Zet je magnetron op de laagste stand. bij mij is dat ontdooien, en geef hem elke keer 5 tot 10 seconden. Dan zal hij ook snel goed opklopbaar zijn. Gebruik de magnetron niet met grote hoeveelheden of op de hoogste stand! Anders smelten de randen en is de binnenkant nog hard. Heb je geen magnetron, zet je kom au bain marie op een pan met heet water. Roer onmiddellijk en hou in de gaten dat de crème niet smelt. Meteen van het vuur halen en doorroeren. En wat ik al zei...Deze fase vraagt wat ervaring. Ik heb ook wel eens een beetje creme gesmolten, anders zou het niet volstaan met LET OP en uitroeptekens ;) Voor gebruik recht uit de diepvries.
Ik weet niet of je hem rechtstreeks uit de diepvries kan ontdooien in de magnetron. Mijn magnetron is al wat ouder en niet zo subtiel. Dus ik moet echt onthouden om de crème een aantal uren van tevoren uit de diepvries te leggen. Mag in de koelkast of op het aanrecht. De laatste doe ik zelf. Daarna opkloppen tot hij weer net zo zacht en fluffy en jummie is. Meestal zap ik de creme een paar seconden. En dan is het voldoende.
Ook al laat je hem een uurtje staan voor je hem gebruikt, weer even kloppen voor gebruik. Dat zul je ook zien.
Smaken
Je kunt eenvoudig een lekker smaakje toevoegen met extracten.
denk ook eens aan, gesmolten chocolade (op kamertemperatuur), beetje oploskoffie, cacao, kaneel, lemon curd, of citroenrasp....Likeurtje...Laat je fantasie gaan!
Tips,trucs en probleempjes
- Hij brokkelt na het ontdooien....Te koud, opkloppen au bain marie of met magnetron zapjes.
- De meringue wordt niet stijf... Helaas toch een spoortje vet in je eiwitten gekomen. Dit komt niet meer goed. Tenzij iemand een trucje weet dat ik nog net ken.
- Er zitten brokkken boter in die niet mengen. Boter was niet op kamertemperatuur. Doormixen en als de creme ontstaat.. (Hij gaat van vloeibaar ineens naar creme)... dan alsnog even voorzichtig een paar seconden verwarmen en doormixen.
LET OP:
Jam kan door de hoeveelheid water in de vruchten de crème laten schiften. Dus wil je deze gebruiken, dien dan de taart dezelfde dag nog op. Vers fruit mix ik dus nooit door de crème, die leg ik er los op.
Mochten jullie vragen hebben, of tegen iets aan lopen in dit recept dat niet klopt, laat het me weten dan pas ik het aan zodat zoveel mogelijk bak dames en meneren, de mythe van de moeilijke Swiss meringue Botercrème achter zich kunnen laten en er net zoveel plezier aan kunnen beleven als ik.
Zoete Groetjes
Karen Anne
